Foto: STEFAN SAMUELSSON
Joachim Hollander, glassmakare.

”Nästan andäktigt tyst”

Gästbloggen

Joachim Hollander både tillverkar och säljer italiensk glass i Alingsås. Den här veckan gästbloggar han om glass, mathantverk, kärleken till Italien och en del annat. 

Söndag 6 maj

En herre entrade gelaterian igår och pratade Italienska.

– Jag läste i Alingsås Tidning om din passion för gelato, sa han. Jag har bott i Rom i flera år och känner till varenda gelateria i stan och vet vilken man skall gå till för att få den bästa upplevelsen.

– Vi får se om passionen finns i din gelato som du påstår, sa mannen, och beställde en spatel Nocciola. 

En Nocciola.
En Nocciola.

Det blev nästan andäktigt tyst i gelaterian när mannen satte skeden till munnen och smakade min Nocciola. Man såg på ansiktsuttrycket att detta var seriöst och viktigt. Ganska snart sken han upp och utbrast, ”magnifik!” och som en trollslag så var det åter livat med skratt och sorl i gelaterian. Grazie mille, var det enda jag kom på att säga. Grazie mille!  

– Jag kommer tillbaka och smakar en annan smak nästa gång du har öppet, sa mannen, och försvann ut i solskenet i kaféstaden Alingsås. 

Ett kort, spännande och givande möte som förhoppningsvis återkommer. 

Tack för att du läst min blogg i Alingsås Tidning. Det har varit en spännande vecka med glassen i fokus och jag hoppas jag lyckats inspirera och göra dej mer nyfiken på småskalighet och äkta glasshantverk. 

Ci vediamo quest’ estate – Vi ses i sommar!

Joachim Hollander

 

Lördag 5 maj

Idag vill jag dela med mej av lite tankar kring kvalitetsglass. Delar av innehållet har Glassakademien tillsammans med representanter från premiummärket Häagen-Dazs tagit fram. Andra delar är mina egna tankar kring premiumglass. Tyckte det kunde vara på sin plats att beskriva kvalitetstänket lite.

1. Det är skillnad på glass och glass
Svenskarna gör allt mer medvetna val bland livsmedel i matbutiken, detta bör gälla även vid val av glass. Läs på innehållsförteckningen och notera smak samt konsistens när du äter glassen. Tillsatser, luftinnehåll och typ av fett i glassen har stor betydelse för smaken och konsistensen. 

2. Glass ska göras på riktig grädde
Kvalitetsglass ska aldrig göras på smör eller vegetabiliskt fett. I riktig glass ska färsk grädde användas som fettbas. En glass gjord på grädde ger en mjukare fyllighet och rikare smakupplevelse samt att man slipper den feta hinnan som lägger sig i gommen av glass gjord på vegetabiliskt fett.

3. Hög kvalitet på råvaror gör skillnad
De bästa smakerna kommer från naturliga ingredienser. Därför ska kvalitetsglass alltid göras på så färska och rena råvaror som möjligt. Precis som med så många andra livsmedel, så påverkas även glassens smak av kvaliteten på råvarorna.

4. Välj bort onödiga tillsatser
Undvik glass som innehåller färgämnen, stabiliserings- och emulgeringsmedel. Glass som är gjord på de bästa möjliga råvarorna behöver inga industriellt framställda tillsatser  för att ge utmärkt smak och konsistens.

5. Betala inte för luft
Dyrare glass av högre kvalitet väger i regel mer än billigare glass. Jämför man i kilo blir den ”billiga” glassen inte lika billig och den ”dyrare” inte lika dyr. Därför bör man alltid jämföra glasspriser i kilo och inte i liter, annars riskerar man att betala för luft. Ju mer stabilisatorer det finns i en glassbas desto mer luft kan ”piskas” in och desto mindre väger den. Minimalt med luft kräver inga stabilisatorer. En glass med högre densitet ger en fylligare smakupplevelse.

dreamstimelarge_92689277

6. Låt glassen vila/temperera
Kvalitetsglass med hög densitet (lite luft) bör stå kylskåpskallt i 20-30 minuter innan det är dags att avnjuta den. Då är den lättare att skopa och ger en fylligare smak.

7. Uttryck din kreativitet med glass
Glass kan avnjutas på många olika sätt och kombineras med andra smaker i oändlighet. Testa olika smakkombinationer och hitta på dina egna glasskreationer! Varför inte strö lite flingsalt över chokladglassen eller tillsätta pistagenötter för att ge vaniljglassen det lilla extra.

8. Det finns gott om glasstillfällen året runt
Glass kan avnjutas året om, likväl på jul som på midsommar. Låt dig hänföras av fruktiga och fräscha smaker på våren och sommaren och njut av de mäktigare och ”varmare” smakerna på hösten och vintern.

9. Låt glass sätta guldkant på tillvaron
Välj glass på samma medvetna sätt som man idag väljer vin, ost, kaffe och choklad. Det är hög tid att vi svenskar även gör glassvalet med samma omsorg och njuter fullt ut med alla sinnen!

10. Speciellt med hantverksglass
Välj hantverksglass när du riktigt vill njuta. Du behöver inte så mycket av glassen. Redan efter att du smakat första skeden fylls munnen av äkta intensiva smaker från de bästa råvarorna. 

Fredag 4 maj

Jag strosade runt i trädgården härom dagen och såg att rabarbern ännu inte var riktigt plockmogen. Att se den friska och levnadsglada stjälken formligen explodera under våren är för mej magiskt. Rabarbern kan användas till så mycket, inte bara pajer (som min fru gärna bakar) och desserter utan även som ett tillbehör till stekt fisk eller grillat. Kanske som en smaksättare i en kycklinggryta, till marmelad, saft eller varför inte till en frisk drink.

Foto: Privat
Foto: Privat

En sorbet som varit med från början är vårens höjdare, Rabarbersorbet. Jag, min fru och många av våra vänner älskar att mixa den härliga sorbeten tillsammans med Prosecco i en blender några sekunder. Det blir en härligt frisk och god drink som antingen kan  serveras som välkomstdrink eller som en trevlig efterrätt/drink efter maten.

Här följer ett litet utdrag ur ett inlägg publicerat 7 maj 2014 då jag precis köpt min första riktiga glassmaskin: 

Min första ”batch” glass med den nya maskinen visade sig bli helgens höjdpunkt. Jag blev inspirerad av vårsolen och det spirande gröna som var på gång i vår trädgård. Rabarberna hade redan börjat växa och det var just de som jag nyfiket, lustfyllt och glädjerikt plockade till mitt första försök i glassmaskinen. Skulle jag göra gräddglass eller sorbet? Jag valde ganska snabbt att prova att göra en sorbet vilket visade sig bli en spännande upplevelse.

Efter att ha skurit rabarbern i småbitar, kokade jag en sockerlag som sedan slogs över rabarbern. Rabarbern och sockervattnet mixade jag med en stavmixer till en slät massa som sedan passerades genom en trådsil. Saften som blev efter att ha passerat silen var alldeles genomskinlig och lite rosafärgad. Efter att den svalnat hällde jag den i glassmaskinen som började arbeta. Efter 30 minuter började ”saften” bli lite fastare och började ändra färg. Efter ytterligare 20 minuter var den helt slät, krämig, rosavit och alldeles underbar.

Foto: Privat
Foto: Privat

Skulle jag inte vetat om att det var en sorbet, skulle jag ha gissat gräddglass. Så otroligt krämig och fin var den. Att sedan servera den på ett estetiskt sätt, bjuda in några riktigt goda vänner (javisst Mattias och Johanna,  jag syftar på Er)  att smaka och avnjuta den tillsammans ackompanjerad med ett glas rosé i solen på vår altan – det var himmelriket. Så fantastiskt gott! Jag låter kanske överdriven – och visst, alla kanske inte skulle njuta lika mycket som jag. Men detta är mina ocensurerade innersta tankar om denna stund på jorden. Magnifico!

Torsdag 3 maj

Förra helgen var jag och min fru Eva-Lena nere i Köpenhamn och besökte den första Terra Madre-konferensen i Norden någonsin. 

Terra Madre Nordic är ett nätverk av småskaliga, högkvalitativa producenter, aktivister, akademiker och kockar som arbetar efter  Slow Food-rörelsens idéer.  Medverkade länder på mässan var Danmark, Sverige, Norge, Finland, Grönland, Island,  Färöarna, Åland och Sápmi.

Slow Food är organisationen som föddes med målet att vara en motpol till snabbmatkulturen, globaliseringen och industrialiseringen av vår mat. Idén som kläcktes av italienaren Carlo Petrini, gav upphov till organisationen som sedermera kom att använda ledorden ”gott, rent och rättvist”. Den gick från att omfatta två italienska kommuner 1999 till att idag omfatta hundratals samhällen runt om i världen.  

”Förr i tiden, när maten var närodlad och ekologisk och djuren gick och betade på en frisk mark, visste man exakt var maten på bordet kom ifrån.”

Fler och fler människor börjar återigen intressera sig för ursprunget och det känns viktigt och bra. Det är ”trendigt” att tänka fairtrade och ekologiskt och man må tycka vad man vill om trender, men i detta fallet tycker jag det är positivt och ett bra sätt att nå ut till gemene man.

Certifiering_logo2016_original

Det är med stolthet jag fått stora delar av mitt sortiment klassat som mathantverk av det svenska resurscentrumet, Eldrimner som delar Slow Food-rörelsens idéer. De uttrycker sig så här kring vad ett mathantverk är för något:

Mathantverk skapar unika produkter med rik smak, hög kvalitet och tydlig identitet. Dessa tillverkas av i huvudsak lokala råvaror som förädlas varsamt, i liten skala och ofta på den egna gården. Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är med i hela produktionskedjan. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung. Mathantverket lyfter fram mat med tradition, vidareutvecklar metoderna och skapar innovativa produkter.

En stor anledning till att jag fått min glass och delar av min gelato godkänd är att jag visat ett genuint intresse för hantverket och alltid strävar efter att använda de bästa råvarorna. Jag känner en stolthet över mitt unika samarbete med lokala KRAV-gården Nyckleby i Upphärad. Jag har besökt gården och klappat kossorna och jag ser att de har det jättebra. Nyckleby skriver på sin hemsida:

Vår mjölk är så nära ”ursprunglig mjölk” som går att få tag på i butik. Beroende på varsam hantering och att vi förädlar mjölken i så få steg.

En spännande råvara i delar av mitt gelatosortiment är getmjölk från Näsbön gård i Ed. Mjölken förädlas i det enda mejeriet i Sverige för getmjölk, Dalspira. Jag har tyvärr inte ännu fått glädjen att stifta bekantskap med getterna, men jag har pratat med ägarinnan Elisabeth Forsdahl och hon har målande beskrivit hur getterna lever. Dom har det bra, utan tvekan.

Ägg köper jag från företaget Västkustägg som ligger utanför Halmstad och de tar sina ägg från ekologiska gårdar på västkusten. Hönorna som värper äggen har det bra på ekologiska gårdar – borde inte finnas något annat.

I morgon är det fredag. Då skall jag berätta lite om min smått magiska Rabarbersorbet. Molto buono! 

Joachim Hollander i Alingsåsmiljö. Foto: Privat
Joachim Hollander i Alingsåsmiljö. Foto: Privat

Onsdag 2 maj

Förra vintern öppnades en fantastisk möjlighet för mej som jag inte ens hade vågat drömma om. Jag stod och pratade med Anton på Planeten, ekobutikens lager som består av en lagerlokal och en butikslokal som används som lager. Vi fantiserade tillsammans om att det skulle vara kul att strukturera lagret på ett bättre sätt för att på så sätt kunna frigöra butikslokalen till någon form av verksamhet. Du kunde ju ha glassbutik eller så kunde vi göra kafé sa Anton. Jag tror att vi båda bara snackade och att ingen av oss just vi det tillfället trodde att något skulle förverkligas.

Vi pratade sedan med Karin, Antons mor tillika ägarinna av butiken som blev mycket upprymd över idéen och tyckte att vi skulle göra slag i saken. Sagt och gjort, några veckor senare bokade jag och Anton in en helg då vi snickrade nya hyllor och strukturerade om lagerlokalen så att butikslokalen kunde frigöras.

Till min stora glädje och tacksamhet gav Karin mej fria tyglar att utforma lokalen efter mina önskemål. Karin gillar också Italien. Det kändes speciellt och kul för mej att vi delade intresset och hon följde med spänning utformningen av lokalen. Jag målade, byggde disk, köpte serveringsfrys och andra frysar. Fixade väggbilder som sattes upp som vanliga tapeter och dekorerade med personliga bilder och vimplar från familjens resor i Italien. Jag arbetade sent in på nätterna och på dagarna jobbade jag på mitt vanliga arbete som förskollärare.

Lite trött men mycket nöjd och upprymd kunde jag efter ett par månaders arbete öppna min egen Pop-Up Gelateria på påskafton 2017. Under första sommaren hade jag i snitt öppet varannan lördag. Många trevliga och nyfikna nya bekantskaper tittade in under första sommaren.

Igår, 1:a maj hade jag premiär för årets säsong. I år har jag planerat att ha öppet lite mer. Jag har ledigt från min huvudsyssla som lärare på torsdagar. Då tillverkar jag glass och planerar även ha öppet på eftermiddagarna – men endast vid sol. På lördagar skall jag ha öppet under stora delar av sommaren. Känns jättekul.

Foto: Privat
Foto: Privat
Foto: Privat
Foto: Privat
Foto: Privat
Foto: Privat
Foto: Privat
Foto: Privat

Tisdag 1 maj

Jag har precis investerat i min tredje glassmaskin. Jag köpte min första för ett par år sedan. En liten opraktisk maskin av märket OBH-nordica. Förra sommaren köpte jag min andra glassmaskin på Kjell & Co efter mycket tvekan och vånda över att inte investera i en proffsig, dyr, italiensk glassmaskin. Kjell & Co maskinen har fungerat bra och varit lagom stor. Men nackdelen med de två första modellerna är att de har haft en glass skål som man måste frysa in i frysen 24 timmar innan själva glasstillverkningen. Och när man sedan gjort en sats glass på 1 liter är det dax för infrysning av bunken i 24 timmar igen. Med det också en väntan till nästa dag innan man kan göra nästa sats med glass.

Nu var jag i alla fall mogen för att investera i en riktig maskin med inbyggd kompressor, en liknande den jag hittat på förra året. Jag svalde stoltheten och valde bort den dyrare Italienska designmaskinen från Nemox med texten ”Gelattissimo” på sidan och köpte istället den hälften så dyra (och lika bra?) maskinen från Wilfa med texten ”Icecream”. Jag erkänner att jag är en tokig designnörd och därför känner jag mej extra stolt över att ha övervunnit delar av detta genom att köpa den billigare maskinen. En glassmaskin som faktiskt visade sig vara skitsnyggt designad i borstad stål.

Min första ”batch” glass med den nya maskinen visade sig bli helgens höjdpunkt. Jag blev inspirerad av vårsolen och det spirande gröna som var på gång i vår trädgård. Rabarberna hade redan börjat växa och det var just de som jag nyfiket, lustfyllt och glädjerikt plockade till mitt första försök i glassmaskinen. Men där stoppar jag. Tänkte faktiskt skriva lite om den magiska Rabarbersorbeten en annan dag.

Jag kommer så väl ihåg den där dagen då jag köpte glassmaskinen. Den med kompressor som var så fantastisk att man bara kunde köra batch efter batch! Jag provade och lekte. Lyckades och misslyckades. Jag blev med tiden ganska ödmjuk. Att få fram den bästa och godaste glassen är inte helt enkelt.

blogg_hollander1

Glassmaskinen fungerade bra i små mängder glass, till och med när vi öppnade upp vårt hem för glassprovning och beställning för vänner och bekanta. Men efter ett tag tröttnade jag på mängden glass den kunde tillverka och inför sommaren 2016 köpte jag ytterligare 2 glassmaskiner av samma fabrikat. De fungerade bra den sommaren, men intresset bara växte och till hösten började jag på allvar fundera på att investera i en proffsmaskin med mycket högre kapacitet. Jag åkte på studiebesök till Lilla Glassverkstan i Kungshamn och träffade hjälpsamma, engagerade och trevliga paret Tina och Martin som gav mej råd kring inköp. Känner en tacksamhet över råden dom gav mej och idag är vi goda kollegor som delar med oss av idéer till varandra. Bara månader efter besöket kom en lastbil med min proffsiga glassmaskin och även en serveringsfrys till min Pop-Up Gelateria. Historien kring starten av Pop-Up gelaterian tänker jag inte avslöja idag utan den delen kommer i morgon. Vi ses då!

blogg_hollander4

Måndag 30 april
Det var med glädje och stolthet jag härom veckan fick en förfrågan från Alingsås Tidning om jag ville gästblogga i tidningen. Självklart sa jag ganska omgående ja. Jag önskar nu bjuda in dej att följa min personliga berättelse kring min passion för äkta mathantverk och glass i synnerhet. Först en liten ‘start-up’ skriven av mej själv i tredje person.

Det finns en liten gelateria i kaféstaden Alingsås. Den är lite undanskymd på en bakgata. När du vandrar genom sta’n och tar till höger vid piazzan kommer du fram till den bedårande lilla gelaterian. Den är nästan onödigt liten om du frågar mej, men vilken glass som där serveras. Glassmakaren som tillverkar glassen trilskas dock med att bara hålla öppet lite då och då. Han säger att han vill behålla passionen för hantverket och menar att det är svårt om inte känslan och nyfikenheten får styra. Glassgubben lever lite efter devisen ”Förlora aldrig din barnsliga entusiasm – och saker och ting kommer bli som du önskar”. Smått bevingade ord som myntades av den Italienske regissören Federico Fellini som bland annat regisserade storfilmen  ”La dolce vita” med Anita Ekberg.

Ibland kan man kanske tycka att glassmakaren är lite mossig i sin tanke att sätta kvalitet framför kvantitet. Allt ska ju vara så stort och flashigt nu för tiden. Han envisas också med att tillverka glassen med ekologiska råvaror så långt det är möjligt. Och så gillar han inte onödiga tillsatser. Han kan till och med bli upprörd över alla tillsatser som förvanskar maten vi stoppar i oss.

När man tänker efter en andra gång känner man ju dock att glassmakaren har helt rätt. Det ligger i tiden att tänka småskaligt och att värna om det lilla, lokala och personliga. Vi håller på att tappa oss själva i storskaligheten där det enda allenarådande målet är att tjäna så mycket pengar på så kort tid som möjligt och ofta på bekostnad av kvalitén. Där är gubben tjurskallig – så vill han inte ha det.

Med inledande ord kan det kanske tolkas som om glassmakaren är lite grinig. Jag skulle dock snarare påstå att han är mycket sympatisk och en gladlätt typ som just låter passionen styra mycket i livet. En kollega har vid upprepade gånger kallat honom ”livsnjutare” och det tycker jag passar bra in på honom.

Gelaterian premiäröppnar för säsongen den 1 maj. Benvenuto – Välkommen.

  • Joachim Hollander
Dela innehållet

Kommentera våra artiklar på Facebook/alingsastidning eller Twitter/AlingsasTidning. Debattartiklar besvaras med nya inlägg. Använd formuläret under Debatt.